發(fā)布時(shí)間:2020-01-09 15:17:27 文章地址:http://www.designsbyroose.com/xwdt/253.html
速凍冷庫(kù)的概念
速凍冷庫(kù)就是指食品快速利用其最大冰晶生成區(qū),當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)而快速凍結(jié)的方式。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)造成多種多樣的轉(zhuǎn)變,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗轉(zhuǎn)變等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織轉(zhuǎn)變以及生物和微生物的轉(zhuǎn)變等??焖賰鼋Y(jié)食品的特性是最大限度地維持了食品原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味。也就是說(shuō),在凍結(jié)過(guò)程中必須確保使食品所造成的上述多種轉(zhuǎn)變達(dá)到最大的可逆性。
速凍冷庫(kù)應(yīng)用領(lǐng)域
速凍冷庫(kù)主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。
速凍冷庫(kù)優(yōu)勢(shì)
(1) 抑制呼吸作用,減少有機(jī)物質(zhì)的消耗,維持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。
(2) 抑制水分蒸發(fā),維持果蔬新鮮度。
(3) 抑制病原菌的滋生繁殖,操縱某些生理病害的造成,減少果實(shí)腐爛率。
(4) 抑制某些后熟酶的活性,抑制乙烯造成,減緩后熟和衰老過(guò)程,持續(xù)保持果實(shí)硬度,有較長(zhǎng)的貨架期。
絕大部分食品在溫度減少到-1℃時(shí)開始凍結(jié),在-1℃~-5℃之間絕大多數(shù)冰晶生成,這個(gè)環(huán)節(jié)稱為最高冰結(jié)晶生成環(huán)節(jié)。快速凍結(jié)能夠使此環(huán)節(jié)的凍結(jié)時(shí)間大大縮短,能夠以較快速度排除這部分熱量,這對(duì)提升速凍食品的品質(zhì)具備重要意義。